Gdzie dzisiaj idziemy na obiad ? Idziemy na miasto coś zjeść? Wybierzmy jakieś fajne miejsce na śniadanie. To częste pytania, które zadają sobie osoby, które chcą skorzystać z usług gastronomicznych. Poza smacznym jedzeniem szukają miejsca, które będzie przytulne, czasami o niestandardowym wnętrzu, ciekawym, przykuwającym uwagę. Traktujemy takie lokale jako miejsce spotkań biznesowych z ważnym klientem, świętujemy rocznicę ślubu, zakończenie szkoły, idziemy na randkę czy spotkanie z przyjaciółmi. Jedzenie zacieśnia relacje rodzinne jak i przyjacielskie, jeśli spożywamy obiad w miłym towarzystwie zaspokajamy już w pakiecie potrzeby społeczne i fizjologiczne. Restauracje, burgerownie, pizzerie, zbierają grupy konsumentów, których łączy jedno-chęć zaspokojenia swoich kubków smakowych.
Każde pokolenie szuka innych wrażeń kulinarnych. Osoby po 40 roku życia przeważnie nie są nastawieni na nowe kulinarne uniesienie, wolą zostać przy tym co tradycyjne, znane oraz lubiane. Boją się nowych doświadczeń, nie chcą drastycznych zmian na swoim talerzu. Z kolei młodzi ludzie szukają zaskakujących połączeń, niekonwencjonalnych smaków, są otwarci na nowe, wymyśle potrawy. Podążają za modą, bezglutenową, bezlaktozową, wegańską, wegetariaską, paleo. Jednak nie zawsze to tylko moda kieruje ich dietą.
Przeważnie w większych miastach ludzie żyją w pędzie, dlatego szukają często lokali , gdzie będą mogli zjeść szybko i smacznie, jednak problem dla konsumenta jak i restauratora stanowią jednak różne problemy zdrowotne. Szukamy produktów „ready to eat”, które niekoniecznie uwzględniają zdrowie klienta. Wiąże się to jednak z tym, że szybko niekoniecznie znaczy zdrowo. A co jeśli chcemy zatrzymać się na chwilę i zjeść w restauracji lub kawiarni jednak ze względów zdrowotnych osoba musi odmówić sobie brownie z masłem orzechowym bo nawet po znikomej dawce orzechów, można wylądować na izbie przyjęć przez niemożność złapania oddechu. Cappuccino z dużą ilością mlecznej pianki dla osób z nietoleracją laktozy gwarantuje raczej przykre dolegliwości w toalecie, a nie mile spędzony czas przy rozmowie w kawiarnianym fotelu z przyjaciółką. Dlatego właściciele restauracji, kawiarni czy innych lokali gastronomicznych, aby przyciągnąć konsumentów mają w obecnych czasach nie lada wyzwanie, aby nadążyć za plagą alergii, nietolerancji pokarmowych i chorób cywilizacyjnych. Rozszerzają swoje pozycje w menu o wersje bezglutenowe, bezglutenowe, beztłuszczowe. Jednak czy mamy wpływ na to ile soli kucharz dodaje do ziemniaków, czy rosół gotuje na chemicznym warzywku, czy użyto innej deski do krojenia chleba z glutenem czy bezglutenu, czy w cieście faktycznie nie ma mleka? Ile cukiernik dodał cukru, że te ciasteczka są tak dobre? Niestety smaczne nie zawsze znaczy zdrowe.
Tak jak szybko otwierają się nowe lokale na rynku gastronomicznym, tak zabójczo szybko rozwijają się choroby cywilizacyjne. Otyłość, cukrzyca typu II, choroby nowotworowe, nadciśnienie tętnicze, choroby układu sercowo-naczyniowego, choroby układu pokarmowego (wrzody, zespół jelita drażliwego) to zmory XII-wieku. Lekiem na całe zło jest dieta, ograniczenie cukru, mięsa, zwiększenie spożycia warzyw, owoców, błonnika pokarmowego- to tylko niektóre sposoby na obniżenie ryzyka chorób. Do recepty długowieczność należy dopisać- redukowanie stresu, unikanie alkoholu i papierosów, a przede wszystkim aktywność fizyczna, tak bardzo istotna, a często pomijana, nie ze względu na brak czasu, ale lenistwo czy brak motywacji.
Osoby, które nie znają podstawowych zasad zdrowego żywienia sięgają po produkty wysoko przetworzone, podgrzewane w kuchence mikrofalowej, nie wnoszące do diety żadnych wartości odżywczych Jednak coraz więcej konsumentów wraz ze wzrostem ryzyka chorób zwiększa swoją świadomość żywieniową, dlatego idąc do lokalu gastronomicznego oczekują, że zjedzą nie tylko smacznie, ale również zdrowo, kolorowo, z produktów świeżych, dobrych jakościowo. Restaurator nie zachęci już do przyjścia do jego lokalu wystawiając wielki baner z zaproszeniem na kotleta schabowego, smażonego na głębokim smalcu z purre ziemniaczanym z masełkiem i kapustą z zasmażką na mące. Świadomego konsumenta zachęci danie, które pomoże mu w walce ze swoimi dolegliwości lub profilaktyką żywieniową. Zakładając restaurację musimy dostosować się do każdych upodobań.
Podstawowe zmiany, które restaurator mógłby wprowadzić w menu to :
- Możliwość wyboru napoju roślinnego zamiast mleka krowiego
- Wykaz podstawowych alergenów w menu: mleko krowie, jaja, owoce morza, ryby, orzechy (laskowe, włoskie, nerkowca, brazylijskie), orzeszki arachidowe, soja, pszenica
- Obliczenie wartości odżywczej ( kaloryczność, zawartość białka, tłuszczu i węglowadanów)
- Zapewnienienie, że dania dla specjalnej grupy konsumentów (np.wegańskie, bezglutenowe) są przygotowane w odpowiednich warunkach, niekrzyżujących się z daniami z tradycyjnymi daniami z karty
- Ograniczenie spożycia soli, wprowadzenie do menu większej ilości ziół i przypraw nie zawierających wzmacniaczy smaku czy innych chemicznych substancji
- Stosowanie zamienników cukru, ograniczając dodatek białych krzyształków w postaci sacharozy
- Stworzenie krótkiej, jasnej, czytelnej karty z daniami ze świeżych, najlepiej lokalnych składników
- Możliwość modyfikowania swojego dania przez wykluczenie lub wzbogacenie swojego dania o warzywa czy owoce
- Informacja o kraju lub regionu pochodzenia produktów z, którego wykonane jest danie
- Wprowadzenie atrakcyjnych zdrowych dań dla dzieci, uwzględniających ich potrzeby żywieniowe – nuggetsy z frytkami nie wzbudzą już w małych pociechach zbyt dużej ciekawości, a dzięki kreatywności kucharzy potrawy mogą być smaczne i zdrowe
- Wykluczenie z menu słodkich napojów, zastępienie ich wodą np. z dodatkiem świeżych ziół oraz owoców
- Zapewnienie konsumentom nieograniczonego dostępu do wody pitnej
- Tworzenie karty menu uwzględniającej produkty sezonowe
- Rezygnacja z ciężkich sosów, zasmażek, niepotrzebnego dodatku cukru do potraw, zastąpienie lekkimi jogurtami, świeżymi ziołami, przyprawami
- Wprowadzenie dużej ilości warzyw do menu
- Możliwość kupna lokalnych produktów wytwarzanych na miejscu; zdrowe ciasta, chleby, twarogi
Uczęszczanie do restauracji ma również nas zainspirować do stworzenia autorskiego dania w swojej kuchni, jeśli do zdrowych nawyków zachęci nas ulubiona restauracja, będziemy chcieli do niej zarówno wracać jak i odwzorowywać zjedzone tam potrawy. Jemy również oczami, dlatego potrawy mają nie tylko nam smakować, ale również wyglądać, a atrakcyjność zwiększają oczywiście kolory, jeśli kolory to warzywa i owoce. Ciemne sosy, przypalone mięsa, obciękające tłuszczem i oblepione solą frytki nie są godne, abyśmy zapłacili za to naszym zdrowiem lub zbyt mocno odchudzili nasz portfel.
Bardzo popularne stają się foodtrucki. W Polsce najbardziej popularne stały się burgery, frytki, jednak coraz więcej wystawców oferuje w swoim menu potrawy z kuchni wegetariańskiej; fallafel czy hummus. Kuchnie z całego świata prezentowane są na licznych festiwalach muzycznych czy zlotach foodtrucków. Jednak asortyment, jak i technika przygotowania są bardzo ograniczone z racji, że biznes prowadzony jest w samochodzie. Jednak dużą zaletą, co oczywiście zwiększa atrakcyjność „ jedzenia na kółkach” jest przygotowanie potrawy na świeżo, na oczach konsumentów.
Restaurator musi w taki sposób zadbać o konsumenta, aby ten chciał wrócić do jego lokalu. Przede wszystkim musi uwzględnić zasadę „ klient nasz pan” i zrozumieć, że do jego restauracji przychodzą zarówno ludzie zdrowi jak i chorzy, dlatego powinien zatrudniać wykwalifikowaną kadrę, która sprosta wymaganiom nawet najbardziej wymagających konsumentów. Jego misją ma być stworzenie takich potraw, aby zapewnić zdrowie, siłę oraz świadomość swoich gości, jednocześnie nie zapominając o walorach smakowych.
Autor: Zuzanna Czeczot
